チョコのテンパリングの失敗原因って何?温度計なしでできる方法は?

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バレンタインデーが近づき、チョコレートが店頭に並び始めると、なんだかソワソワしちゃいませんか?

市販されている完成品のチョコ、もちろん文句なしにおいしいです。

しかし、やはり、手作りチョコを大好きな人に渡したい…これが乙女心。

チョコづくりのレシピもばっちりゲットしたし、材料もOK!

後は作るだけ…これがなかなかうまくいかなかいってこと、あるんですよね…

チョコづくりに欠かせない「テンパリング」。

これさえうまくいけばいいのですが、これがまた難しい…

どうしたら、チョコづくりがうまくいくか、ご紹介します!

 

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テンパリングの失敗の原因は?チョコレートや板チョコの場合は?

チョコづくりの過程での一番重要なのは、いかにテンパリングを成功させるかだといってもよいでしょう。

さて、この「テンパリング」が必要な理由、改めて調べてみました。

インターネットで検索すると、難しい用語を使った説明がたくさん出てきますが、簡単に説明すると、

チョコレートの主成分であるカカオバターの中の、数種類ある結晶を、「なめらかで美味しい結晶」に揃えてあげることとなります。

チョコを溶かして固めただけでは、カカオバターがザラザラしてしまい、非常に口当たりの悪いものとなるだけではなく、固まる途中でチョコの劣化が起こってしまい、味もおいしくなくなってしまいます。

ですから、なめらかでおいしいチョコを作るには、テンパリングが必要不可欠となるのです。

 

さて、テンパリングをしてみたものの、全然固まらない、色がおかしい、などといった現象に出会ったことはありませんか?

これらは、一体何が原因なのでしょうか?

まず、「チョコが固まらない」原因についてですが、その原因は、

固める温度が高いなど、温度調整が十分にできていないからなのです。

最初にチョコを溶かすときの湯煎の温度ですが、45~50℃が適温となります。

手早くチョコを溶かしたいからといって、高い温度でチョコを溶かしていませんか?

極端に高すぎる温度でチョコを溶かした場合、カカオバターが変質してしまい、テンパリングは不可能となります。(その場合は、焼き菓子に使うなど、他のお菓子作りに利用してください。)

その後、27℃まで冷却するのですが、その時に必ずチョコが固まるかチェックしてください。

チョコが固まるようなら、ここまでの手順は成功です。

もしも固まらないようなら、温度調整が間違っている可能性があります。

チョコ全体が十分に混ざっていない状態で温度を測っていませんか?

必ず全体を混ぜて、温度を均一にした状態で測り、まだチョコの温度が十分に下がっていなければ、冷却作業を続けてください。

もしもチョコを冷やしすぎてしまった場合、融点(固体が始める時の温度のこと。物質により、その温度は異なります。)の低い結晶ができ始めているので、再び温度を上げて結晶を溶かし、テンパリングをやり直してください。(温度は少しずつ上げるようにしてくださいね。)

また、テンパリングの途中で、湯気などの水分がチョコに入ってしまった場合、「ブルーム現象」と呼ばれる、チョコレートの表面が白く変色したり、粉をふいたりすり状態になる劣化現象を引き起こしてしまいます。

この「ブルーム現象」ですが、

・テンパリング途中で温度調整を失敗した場合、固まりきることのできなかったカカオバターが表面に浮き出てしまっている「ファットブルーム」

・チョコレートに混ざった水分の中に溶けだしてしまった砂糖が、その水分が蒸発した後、白い結晶となって残ってしまう「シュガーブルーム」

といった2種類があります。

テンパリング時の湯気はもちろん、テンパリング前に冷蔵庫でついた水滴もブルーム現象の原因となるので、チョコの取り扱いには十分注意してください。

購入後のチョコは、たいてい冷蔵庫で保存されていると思うので、テンパリング前には必ず冷蔵庫から取り出し、密閉したまま常温に戻すようにしてください。

テンパリングが成功していてもチョコレートの保存が適切でないと、カカオバターが溶けてしまい再び固まった際にファットブルームが出現します。

それを防ぐためには、テンパリング後のチョコの保存は、16℃以下で行うようにしてください。

万が一「ブルーム現象」を引き起こしてしまった場合でも、「ファットブルーム」ならやり直しはできます。

しかし、回数を重ねすぎたテンパリングは、チョコの品質劣化の原因となるので、なるべく最小限のやり直しで済むようにしてくださいね。

ちなみに、テンパリングをする必要がないのは「コーティングチョコ」のみで、それ以外はどんなチョコでもテンパリングをする必要があります。

これはコーティングチョコには、カカオバターの代わりにパーム油が使用されているためで、テンパリングをしなくても済むような加工が前もってされているからなのです。

市販の板チョコはテンパリングしなくても良い、という誤解も多いようですが、それは間違いです。

溶かしやすいように細かく刻み、テンパリング作業を開始してくださいね。

 

>>テンパリング不要のコーティングチョコはどこで売っているのか?

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テンパリングのやり方と温度計不要でも簡単にできる方法とは?

一般的なテンパリングの手順は、以下の通りです。

1.チョコをボウルに入れ、ゆせんで溶かす。(水分や湯気が入らないように注意!)

2.完全に溶けたら、ボウルを冷水にあて、27℃になるまで冷やす。

3.もう一度湯せんにあて、32℃まで温めたら完成。

このように、テンパリングには温度の上げ下げと温度管理、それぞれの過程で水分が入り込まないような工夫が必要となってきます。

でも、温度計を持っていなかったり、作ろうとしたら温度計が行方不明になってしまっていたりってこと、ありますよね?

こんな場合でも、温度計なしでも簡単にテンパリングできる方法があるか、調べてみました。

お湯を沸かしている時のお湯の状態変化によって温度を予想する方法もありましたが、それだと不安に感じるかもしれません。(少なくとも、私は不安に感じました。)

なので、湯煎以外の方法でテンパリングをする方法を調べてみたら、「電子レンジ」を使う方法が見つかりました。

電子レンジでのテンパリングの手順は、レシピを作った人により様々ですが、これは簡単!と思った方法をご紹介します。

1.チョコを8等分ぐらいに割り、耐熱容器に入れ、ラップをかける。(加熱時間の目安は、600wで1分50秒、700wで1分30秒ぐらい)

2.よく混ぜ、もう一度ラップをし、加熱する。

(時間の目安は、600wで1分10秒、700wで1分程度)

3.ボウルの底を氷水につけ、冷やしながら2~3分混ぜる。

4.ラップをして、もう一度加熱する。

(時間の目安は、600wで1分10秒、700wで1分程度)

5.電子レンジから取り出し、よく混ぜたら出来上がり。

このやり方なら、誰でも簡単にできそうですね。

電子レンジで加熱すると、どうしても加熱ムラができやすいのですが、チョコを何度も電子レンジから出し入れし、その都度混ぜることで加熱ムラを防ぐことができます。

加熱した容器を電子レンジから出し入れを頻繁に行うので、やけどには十分注意してください。

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まとめ

私、実は今まで、「テンパリング」という言葉、全く知らずに生きてきました。

今まで何度か手作りチョコを作ったことがありましたが、たまたまテンパリング不要のチョコを使っていたのか、ただ溶かして固めるだけでとてもおいしいチョコを作れていたので、全く気付かなかった…というわけなのです。

今年のバレンタインデー娘と一緒にチョコを作る予定ですが、娘が将来、「チョコは溶かして固めれば作れる」という勘違いをしないで済むように、これからはしっかりとテンパリングを行って、チョコ作りを行おうと思います。

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