たけのこのえぐみは体に悪いのか？取れないえぐみの取り方

春になるとスーパーや八百屋の店先でみかけるたけのこ。
煮物やてんぷら、筍ご飯にしてもおいしく食べられる春の味覚の一つですね。

でもたけのこってしっかり下処理しないとえぐみが残っておいしくないなんてことになりますよね。

そこで、たけのこのえぐみの原因と失敗しないえぐみの取り方について説明していきます。

たけのこのえぐみは体に悪いのか？原因は何か？

たけのこのえぐみの原因は、ホモゲンチジン酸とシュウ酸によるものです。

ホモゲンチジン酸は、チロシンといううまみ成分の一種であるアミノ酸が酸化したもので脳の機能を活性化する作用があり体に害はありません。

たけのこの水煮についている白い粉がチロシンです。

シュウ酸は、ホウレンソウなどの野菜にも含まれ、摂りすぎると結石の原因となり体に害のある物質です。

ホモゲンチジン酸とシュウ酸は水溶性の為米ぬかや重曹のアルカリ成分でゆでることで取り除くことができます。

ほかにも、たけのこには仮性アレルギーを起こす成分や、青酸配糖体という食物性の毒素もありますが、どちらも熱に弱い性質のため充分加熱することで取り除くことができます。

つまり、タケノコのえぐみの原因を取るポイントはしっかり加熱するということです。

しかし、加熱してもタケノコのえぐみが取れない時がありませんか？

加熱してもえぐみが取れない４つの理由は何かを紹介します。

タケノコのえぐみが取れない理由とは？

たけのこのえぐみの原因は米ぬかや重曹でしっかり加熱する事で取れると書きましたが、それでもえぐみが残ることがあります。

ということで、ここでは、えぐみが残る４つの原因ついて説明していきます。

●えぐみが取れない原因1つ目は、ゆでる時間が短かかった。

たけのこは内部までしっかり火を通す事でえぐみ成分であるホモゲンチジン酸が出されるのを止めることができます。

下処理では十分に加熱するようにしましょう。

●えぐみが取れない原因の2つ目は、ゆでた後すぐに引き上げた。

たけのこはゆでた後ゆで水の中でじゅうぶんに冷ましますが、この時間が短いとえぐみが残ります。

●えぐみが取れない原因の3つ目は、収穫から時間がたっていた。

たけのこのえぐみの成分の一つのホモゲンチジン酸は収穫後時間が経つとどんどん増えて翌日には収穫時の2倍の量になってしまいます。

そのため収穫から時間がたっているとえぐみが取れなくなります。

スーパーで売っているたけのこは収穫から時間がたっている事が多くえぐみが取れにくくなっています。

購入した場合はなるべく早く下処理するようにしましょう。

●えぐみが取れない原因の最後4つ目は、日に当たるとえぐみが強くなります。

たけのこは日光に当たると竹になる為に必要な食物繊維とえぐみを作り出します。

収穫に行く場合は朝の早い時間に収穫するとえぐみの少ないたけのこが収穫できます。

収穫後日光のあたるとえぐみが増す為収穫したらすぐに新聞紙などに包んで光の当たらないところに保管しましょう。

以上がたけのこのえぐみが取れない原因になります。

たけのこのえぐみの取り方！

たけのこのえぐみを取るには米ぬかで下茹でします。

スーパーなどではタケノコと米ぬかはセットで売られていることが多いです。
もしなければお米屋さんで分けてもらえます。

まず必要な物は、
・たけのこが入る大き目の鍋
・米ぬか一握り
・鷹の爪1本

米ぬかが手に入らなければ生米や重曹でも同じようにできます。

分量は米ならたけのこ500gに対して大さじ3杯と鷹の爪1本、重曹なら水1Lに対して重曹小さじ1杯と鷹の爪1本使用し米ぬかと同じようにゆでます。

私は重曹を使ってゆでたたけのこは米ぬかを使った時に比べて少し重曹の苦みを感じました。

重曹でも代用は可能ですができれば米ぬかでゆでた方がおいしく食べられます。

たけのこが丸ごと鍋に入らない時は半分にカットしてゆでることも可能です。

また皮を全部むいてからゆでても大丈夫です。

カットしてゆでると米ぬかがたけのこの中の方に残ることがあるのでゆでた後特にしっかり洗うようにしてくださいね。

この時はたけのこがゆでた後茶色く変色しますが酢水につけると元に戻ります。

皮をむいてゆでる方が皮ごとゆでるよりも火の通りが早く簡単にあく抜きできます。

ただやっぱり皮ごとゆでた方がたけのこの風味が残っておいしく食べることができます。

まとめ

春になると店先でたくさん見かけるたけのこですが下処理の方法でえぐみが残って食べられないなんてことにならないように丁寧に下処理していろいろな料理でおいしく食べたいですね。

処理の方法は時間がかかるけど難しいものではありません。

また、水煮にしてビン詰めにしたり塩漬けにしたりすることで長期保存も可能になります。

また、たけのこに含まれているシュウ酸はカルシウムと結合するとえぐみが感じにくくなり、結石化も防いでくれます。

カルシウムの多いわかめと煮る若竹煮はそういう意味でもたけのこの調理法として適しているのです。

また、たけのこの水煮の保存方法について下記にて解説していますので、合わせて読んでみてください。